Фотограф Александр Сляднев, который в 2014 году вошел в сотню лучших фуд-фотографов мира по версии British Journal of Photography, осенью 2014 года побывал в Армении в рамках проекта Food & Chef. Он собирал материал для будущей книги, посвященной армянской кухне, и поделился первыми впечатлениями от поездки на страницах Forbes.
«Первое, что я услышал, когда самолет приземлился в аэропорту Еревана, было: «Послезавтра ты будешь есть хаш, Саша‑джан!»
«Хаш, так хаш», – подумал я, абсолютно не подготовленный к этому традиционному блюду армянской кухни.
Разговоры про хаш – обычное времяпрепровождение для армян, сродни обсуждению погоды в Великобритании. Если ты хочешь стать своим для местного, скажи ему, что ты пробовал хаш.
Как и практически любое традиционное блюдо, например пицца в Италии или свинина в кисло‑сладком соусе в Китае, хаш – изобретение бедняков. Его можно сравнить с украинским холодцом. Бараньи или говяжьи ножки очень долго томятся на медленном огне, отдавая все соки и превращаясь в густую похлебку. Потом каждый сидящий за столом нарезает мягкие части вываренных костей, закидывает в свою порцию похлебки и засыпает ломаным сухим лавашем.
Когда выпадает первый снег и в горах Армении начинается зима, мужчины собираются варить хаш. Варят его всю ночь, контролируя температуру как самого блюда, так и собственную (с помощью кизиловой водки, разумеется). В середине ночи на смену мужчинам приходят выспавшиеся женщины. В шесть утра воскресенья хаш готов.
Моя поездка в Армению рабочая: я приехал знакомиться с шеф‑поварами и фотографировать местную кухню для своего кулинарного проекта Food’n’Chef, а также cобрать материал для книги армянских рецептов, которая будет издана уже этой весной. Садясь в самолет в Киеве, я знал про местную кухню столько же, сколько и среднестатистический украинец. Вкусный шашлык, бастурма, армянский хлеб – лаваш, который совсем недавно включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Но на деле же армянская кухня гораздо разнообразнее: кроме знаменитых мясных блюд из баранины (которую закупают и арабские шейхи), тут невероятно вкусно готовят абсолютно все: овощи, злаки, десерты и, естественно, сам лаваш, горячий, прямиком из тонира – так в Армении называют тандыр.
Армянская еда сбалансирована по качеству, но уж точно не по количеству. Стол ломится от закусок, из которых каждый собирает традиционный бртуч – армянский ролл (в кусочек лаваша заворачивается все, что есть на столе: зелень, овощи, сыры). Бртуч, свернутый хозяином, – высшая степень уважения для гостя. Только не вздумайте назвать его в шутку шаурмой. Обидятся.
Когда голод утолен, радушные армянские хозяйки подают салаты: печеные баклажаны с тахинной пастой, чечевицу с миндалем и еще несколько десятков разнообразных блюд. После этого – несколько видов супов (их обязательно нужно съесть все). И лишь когда с закусками и супами будет покончено, выносят основные блюда: долму с бараниной на кости и булгуром, баранину с запеченными овощами. Описать все просто невозможно.
Горы, Нораванк и ресторан в скале
Стоит покинуть Ереван и проехать несколько километров вглубь страны – и перед вами открывается совсем другая Армения. Горы, служившие лишь красивым фоном, вдруг становятся огромными и реальными. Невозможно оторвать взгляд от того, как меняется окружающая природа, когда автомобиль поднимается все выше по серпантину.
Недалеко от Еревана, в глубоком и живописном ущелье, спрятался средневековый монастырь Нораванк. Армяне очень бережно относятся к своим святыням. Несмотря на природные катаклизмы и время, все мало‑мальски значимые объекты восстановлены и нанесены на туристические карты, более того, в эти места проложены приличные дороги.
Сюда приезжают туристы, а местные отдыхают на выходных с семьями. После прогулки по территории святыни стоит забраться на древний парапет над ущельем, оставив позади каменный храм и гомонящих туристов. Отсюда открывается фантастический вид на горы и долину, которая раскинулась под ногами. Сразу становится ясно: армяне умели выбирать места для своих святынь, и Нораванк – только первое подтверждение этому в нашем путешествии.
Тех же, кто путешествует по Армении в поисках идеальной еды, на пятом километре дороги в Нораванк, за деревней Арени, ждет подарок – ресторан «Грот», расположенный прямо в скале. В нем нет электричества и водопровода, поэтому блюда готовят в тонире, так, как это делали предки нынешних армян сотни лет назад, а воду берут из горного ручья. Здесь стоит попробовать плов из дикорастущей пшеницы (тут ее называют ачар) с бараниной. И массу других закусок, которые предложит с армянским гостеприимством и радушием хозяин заведения Вардкес.
Горис: любовь и slow cooking по‑армянски
А уже после Нораванка мы отправляемся в Горис. Это традиционный путь как для местных жителей, так и путешественников. Обычно туристы останавливаются в Ереване, совершают однодневные вылазки в регионы и возвращаются назад, в столицу, поздно вечером.
Горис славится своими блюдами из фасоли. Скажи понимающему в гастрономии армянину, что ты пробовал горисскую фасоль, и он расцветет в улыбке. К слову, очень многие армянские блюда испокон веков готовились по модной нынче технологии – slow cooking, когда еда томится на медленном огне долгие часы. Горисская фасоль – лучшее тому подтверждение. Вместо популярной на западе медленноварки тут используют тонир, на остывающих углях которого блюда доходят всю ночь.
Недалеко от Гориса, буквально в 10 км, построена современная гордость Армении – канатная дорога «Крылья Татева». Она ведет через глубокое ущелье к раннесредневековому монастырскому комплексу Татев. Это сооружение – яркий пример любви армян к своей стране. Монастырь был разрушен во время землетрясения 1931 года, и сейчас его постепенно восстанавливают. Горная дорога к святыне – одна из сложнейших в Армении. Желающих испытать себя и спуститься в глубокое ущелье, а потом снова подняться, чтобы насладиться невероятными видами, было немного.
Но в 2010 году все изменилось. Российский предприниматель Рубен Варданян, армянин по происхождению, всего за девять месяцев построил канатную дорогу длиной 5,7 км. Она вошла в Книгу рекордов Гиннесса как самая длинная пассажирская однопролетная канатная дорога в мире. И если пять лет назад Горис был маленьким бедным городком, то сегодня благодаря канатной дороге это уже туристическое место с множеством гостиниц и ресторанов. Если верить статистике, до 2010 года монастырь посещало не более 2000 человек, а за 2015‑й число туристов перевалило за 100 000. Это позволило проекту выйти на самоокупаемость, восстановить большую часть монастыря не только на пожертвования, но и используя доходы от канатной дороги.
На станции канатки «Алидзор» работает ресторан «Татеватун», который запросто может поучаствовать в конкурсе на звание заведения с самым красивым панорамным видом. Из окон ресторана открывается прекрасный вид на Алидзорское ущелье.
Тут стоит попробовать традиционную армянскую хашламу, тушеную в тонире баранину с овощами, а на десерт – горисскую гату, которая выпекается из дрожжевого теста с орехами и медом и подается со сладким йогуртом. После обеда самое время отправиться кататься на канатной дороге, наслаждаясь великолепными видами Татева и Алидзорского ущелья.
Изучив все прелести юга Армении, как кулинарные, так и видовые, пора возвращаться в Ереван, до которого надо проехать 270 км по горным серпантинам.
Ереван и французский мильфей
По приезду не стоит задерживаться в отеле, лучше отправиться на площадь Республики, где с десяти вечера до полуночи поют фонтаны – первые в бывшем Советском Союзе. Это завораживающее действо, привлекающее тысячи туристов со всего мира, всегда заканчивается песней Шарля Азнавура «Вечная любовь».
Потом, по вновь отстроенному проспекту Баграмяна, мимо монументальных зданий из розового камня, мимо оперного театра, через площадь Франции путь лежит к музейному комплексу «Каскад», монументальному, как и все в Ереване. Эта достопримечательность, как и канатная дорога «Крылья Татева», была построена за счет частных вложений, на этот раз предпринимателя Джерарда Гафесчяна. С «Каскада» открывается великолепный вид на ночной Ереван. А днем в хорошую погоду за городом виден символ Армении – гора Арарат.
В 20 м от «Каскада» по адресу ул. Таманяна, 3 – царство Эдгара Еганяна, харизматичного и очень скромного шеф‑повара ресторана «Шарль». Здесь стоит попробовать удоли (еще один вид долмы) с бараниной на кости и булгуром, а также армянский ролл из ягненка. Поверьте, после такого ужина вам захочется возвращаться в «Шарль» снова и снова. Кстати, несмотря на то, что главное правило нашего гастрономического путешествия «не заказывать в Армении интернациональные блюда», для французского десерта мильфей в «Шарле» можно сделать исключение.
В Дилижан за древними рецептами
На следующий день самое время отправляться в Дилижан в поисках региональных специалитетов. В Армении по причине того, что в древности горные перевалы часто бывали непроходимы из-за снега, кухня в соседних селах может кардинально отличаться. Эта особенность сохранилась и по сей день, несмотря на бесконечные туннели, асфальт и повсеместный интернет.
Традиции местной кухни передаются из поколения в поколение, ими гордятся, их берегут. В Армении практически не встретишь блюд, приготовленных в хоспере или по технологии су-вид. Все готовится, как 100 лет назад.
По дороге в Дилижан вас ждут один из красивейших серпантинов и горячая кукуруза за очередным поворотом на морозном и свежем воздухе, ради которой стоит остановить автомобиль. Еще до этого будет озеро Севан – второй после Арарата символ страны. Только ради возможности прохладным утром стоять на берегу этого озера и задумчиво жевать вкуснейший кебаб из раковых шеек стоит организовать поездку в Армению.
Но вернемся к Дилижану – любимому месту отдыха армянских царей и многих знаковых личностей в истории как Армении, так и всех стран бывшего СССР. Воспетый в литературе и советских фильмах, пропахший дымом из печных труб и тониров, Дилижан покоряет своей умиротворенностью. Здесь действительно вкусная вода. Но вкуснее – вино. Вино, налитое гостеприимными хозяевами.
В Дилижане забываешь обо всем и наслаждаешься уникальным, кристально чистым воздухом, приправленным легким запахом дыма и готовящейся пищи. Тут работает ресторан «Айкануш», знаменитый тем, что все блюда в меню создаются исключительно по рецептам родной бабушки его владельца, Джеймса Туфенкяна. Я рекомендую попробовать дилижанский ламаджо (лепешку с мясной начинкой) и долму. А если вам приготовят пшеничную кашу с курицей, которую тут называют ариса, – считайте, что поездка удалась.
